“O corte do presunto sem duvida influencia na degustação deste petisco”
O presunto nas mãos do Mestre cortador
O corte profissional do presunto vai potencializar os sabores e aromas do mesmo para que este possa ser apreciado em toda sua grandeza. A fatia deve ser muito fina, translúcida e de um tamanho adequado para consumi-la de um só bocado. O sabor será suave e se fundira na boca, liberando penetrantes e duradoiros aromas e sensações. Perseverança, elegância, serenidade, delicadeza… Como se de um escultor se tratasse, o Mestre Cortador conhece perfeitamente cada figura com que trabalha.
“O corte passo a passo”
Dicas para um bom fatiado
Dispor de uma boa faca presunteira é algo primordial. A faca presunteira é um instrumento para cortar, que se caracteriza por sua finura e por seu longo comprimento. Obviamente está especializado no corte de fatias de presunto. A faca presunteira tem uma navalha longa, fabricada em aço inoxidável, com uma densidade mínima. Por isso, com uma simples pressão no cabo permite dobrar a navalha para acomodar o corte e adaptar-se de melhor maneira à forma do presunto ibérico. Normalmente, a excelência dos mestres presunteiros consiste em aplicar de forma intuitiva a pressão suficiente sobre a navalha para conseguir cortes uniformes.
Precisamente é na uniformidade do fatiado onde deve estar a regularidade da densidade das peças. Desta forma será possível apreciar todas as condições de sabor e aroma próprias do presunto ibérico de bolota (fruto da azinheira). Outro fator a ter em consideração é a afiação da faca. Encontrar o ponto justo da afiação é outra das importantes habilidades dos mestres no corte do presunto. Recomenda-se afiar a faca com uma chaira ou uma pedra de afiar cada vez que se corte o presunto. Devido a sua flexibilidade e durabilidade, o metal mais utilizado na fabricação de facas presunteiras é o aço inoxidável.
Quais são as partes do presunto ibérico de bolota?
Poucos mistérios restam já por descobrir sobre o presunto ibérico puro de bolota e somente nos sobra rendermos perante seu sabor e a experiência sensorial que é degustar uns bocados deste prazer. Mas para poder fazê-lo da uma maneira correta é preciso conhecer quais são as partes do presunto, o que nos ajudara a ter um rendimento ótimo a nossa peça e a que façamos um corte correto. O presunto tem diferentes partes e cada uma delas tem uma serie de características que, ou as convertem em aptas para o fatiado, ou as limitam somente a partir o presunto.
Maça
Este é o seguimento mais delicioso do presunto, já que contem a maior proporção de carne da peça. Esta é macia, suculenta e saborosa, devido a que, alem disso, conta com uma grande quantidade de infiltração de gordura. Desta parte se pode obter o maior rendimento do presunto. Contramaza: Esta parte é oposta a maza e se caracteriza por ser mais estreita e curada que a maza. Devido a suas características é também mais consistente, possui pouca gordura e o rendimento que oferece é sensivelmente menor que o da maza.
Papada
Oferece menos quantidade de carne que a maza, já que por sua situação natural se encontra ao lado do fêmur e da anca. Sua suculência é menor que a da maza ou contra-maza e se recomenda começar por esta parte se o consumo da peça de presunto se prolongara durante um longo tempo, já que assim nos certificamos de poder desfrutar dela nas melhores condições.
Ponta
Esta é a parte mais distanciada com relação ao casco. Caracteriza-se por ser uma parte muito suculenta, mas se não possui a gordura suficiente recobrindo pode chegar a apetecer salgada. Canela e canha: Esta é a parte mais dura do presunto, sua carne é mais fibrosa e consistente, o que a converte em ideal para ser partida e extrair dela pedacinhos de presunto.
Pata/Casco
Um dos símbolos do presunto ibérico puro de bolota e em muitas residências e restaurantes é utilizado para fazer caldos, já que uma vez fervido aporta um grande sabor. Conhecer estas partes lhe facilitara o consumo e o corte de seu presunto ibérico puro de bolota e fará com que se possa desfrutar ainda mais dele e tirar o Maximo proveito possível a sua peça.
Os utensílios de um bom presunteiro
A arte de degustar um bom presunto requer de uma serie de questões importantes a considerar. Uma vez que adquirimos uma boa peça de presunto ibérico puro de bolota é importante contar com os utensílios necessários para que o corte faça jus a peça. Para que a degustação seja exitosa é importante que o fatiado do presunto se faça nas condições adequadas. Para isso a peça deve estar a uma determinada temperatura e deve ser trabalhado com os melhores utensílios. Entre estes podemos encontrar os seguintes:
Presunteiro
Suporte sobre o qual descansa o presunto para realizar-se o corte do mesmo. O presunteiro é composto por uma base de madeira e por elementos de aço inoxidável aos que se fixa o presunto para que este seja sujeitado. Os materiais com os quais se fez este suporte devem ser de boa qualidade para que a fixação seja o mais segura possível e permita facilitar o trabalho do corte ao Maximo para o cortador.
Avental
A arte do corte do presunto requer de muita precisão e inclui uma serie de requisitos, entre os quais se encontra a limpeza constante dos utensílios e do cortador. Por isso é importante usar um avental durante o processo, que permita ao cortador mover se com soltura diante da peça sem temor a possíveis manchas.
Faca
Fundamental é possuir uma boa faca para que o corte do presunto seja correto. Uma faca com navalha de aço permitira realizar um fatiado de qualidade para que a degustação do presunto se faça da melhor forma possível.
Afiador
Ter uma boa faca é importante, mas não vale de nada se não a mantiver da forma correta. Fundamental é ter uma faca com as condições ótimas e, para que o corte possa realizar-se corretamente, esta deve estar afiada. Um bom jogo de facas e afiador nos permitira manter a nossa faca em boas condições.