Assegura, graças a sua técnica, a correto amadurecimento da peça antes de realizar a salga. O conhecimento e a experiência são vitais para retirar a quantidade exata da gordura. De outra forma o presunto poderia dessecar-se ou endurecer-se.

Um leve processo de salga permite a estabilização das enzimas e a perfeita conservação das peças.

Durante o inverno, em secadores naturais, o sal migra devagar através da peça, provocando a perda d água.

Durante a primavera e o verão, se produz nos estabelecimentos de secagem naturais o que se conhece como ” a sudação do presunto”, a gordura se funde e penetra nas fibras musculares.

Quando chega o outono começa o envelhecimento das peças, se da em adegas naturais embaixo da terra, com temperatura e umidade constantes. Na adega se produz o armazenamento do presunto e a paleta JOSEP LLORENS. Aqui a peça permanece vários anos ate conseguir uma qualidade organoléptica perfeita.

No final desta etapa se realiza uma rigorosa seleção, “a cala”, técnica com a qual se comprovam as características sensoriais de cada presunto e paleta. A cala é realizada pelo Mestre Presunteiro introduzindo uma fina e pequena “cala” de osso em vários pontos da peça. Superada esta fase, a peça esta pronta, o processo finalizou. Falta somente desfrutá-la.