O suíno ibérico é o pilar fundamental para a obtenção de autênticos produtos ibéricos, em muitas ocasiões, é o grande desconhecido do processo. Para que um presunto ibérico seja de boa qualidade, a matéria prima tem que ser o mais pura possível.
Norma de qualidade ibérica
Uma das curiosidades do suíno ibérico é que não contam com glândulas sudoríparas, portanto não podem suar. Para refrescar-se, mergulham-se no barro ou lama e assim conseguem diminuir sua temperatura corporal, fundamental para poder certificar a qualidade dos produtos que se ontem após a matança do suíno. Recentes estudos da Universidade Autônoma de Barcelona revelam que o genoma do suíno ibérico variou pouquíssimo em séculos, mantendo suas propriedades praticamente intactas durante 500 anos.
A raça do suíno ibérico, portanto, se caracteriza por sua pureza, comprovada cientificamente, porque a sua cria se realiza em liberdade e com uma alimentação baseada em produtos unicamente naturais e porque dele se ontem alguns dos manjares mais deliciosos da nossa gastronomia.
Num suíno de tamanho médio, cuja pele pode ser pigmentada desses tons claros ate negros, passando por outro tipo de tons. Caracterizam-se por serem criados nas condições, em ocasiões extremas, da pradaria.
È fundamental considerar que uma das características que os fazem únicos é sua alimentação, a base de bolotas e pasto. Na época de pastagem, que se entende desde outubro a fevereiro, quando caem as bolotas das azinheiras e cepa. O suíno ibérico, portanto, se cria em um entorno natural e em seu processo de cria se realiza o aproveitamento dos recursos naturais em todo momento. Entretanto, não somente se alimenta de bolotas, senão que também pode chegar a ingerir ervas frescas para refrescar-se ou, inclusive insetos e caracóis. Quanto as quantidades que ingere durante sua vida, se calcula que pode ganhar entre 80 e 100 kg, e quanto as ervas frescas, por dia pode chegar a consumir ate 3 kg.
Sem duvida alguma, a cria em liberdade é importante para o suíno, já que o movimento continua que realizam para buscar pasto e bolotas lhes permite obter as leves infiltrações de gordura as quais lhes outorgam um sabor tão característico e único. A importância de contar com os hectares suficientes na pradaria para que o suíno possa mover se com total liberdade permitira que este seja de uma maior qualidade.
“Do suíno ate os andares”
Na continuação descrevemos as diferentes carnes que nos brinda este nobre animal.
Começamos pela qual talvez seja a carne mais conhecida de todas, o Solomilho.
De cada suíno ibérico se ontem dois solomilhos de unos 350 gramas cada um. Por sua textura, aroma e sabor, é a carne fresca de suíno de mais demanda.
Segredo ibérico
Também muito conhecido e apreciado pelos consumidores. Em alguns lugares pode receber o nome de cruzeta ou lombinho. Esta peça de carne se encontra na parte interna do lombo que esta mais perto das patas dianteiras do animal, no que seria a zona da axila. Igual que o solomilho, somente se extrai duas peças desta carne, que se reconhecem pelas veias brancas de gordura infiltrada que se observam a simples vista e que lhe proporcionam uma textura e suculência deliciosas.
Abanico Ibérico
Esta peça de carne é retirada das costelas do suíno. Resultam umas fatias finas e com muita infiltração de gordura. Também muito saboroso.
Coxa Ibérica
Outra das carnes mais apreciadas do suíno que se encontra sobre sua paletinha. Extraem-se duas peças de uns 500 gramas cada uma aproximadamente. Também possui gordura intramuscular o que lhe outorga um sabor suculento. Ela é tão apreciada porque dada a sua qualidade os produtores a utilizamos para elaborar embutidos tão deliciosos como o lombinho ibérico de bolota.
Pluma Ibérica
Peças de carne, porque também se obtém duas, com forma triangular que se extrai da parte posterior do lombo. De tamanho pequeno e um peso aproximado e 100 gramas, é saborosa ao paladar e ainda que pouco solicitada ate agora, sua posição junto ao lombo do suíno lhe faz possuir uma excelente textura e qualidade. Também é usada na indústria como ingrediente para elaborar o lombo embuchado.
Carrilhadas
A carrilhada é a peça de carne magra que se extrai dos dois lados inferiores da mandíbula do animal. Se caracteriza pelas suas veias de gordura intramuscular e suculência devido a que são músculos muito exercitados durante o período de alimentação. Seu peso é de uns 200 gramas aproximadamente.
Toucinho
Peça formada principalmente pela gordura do suíno ibérico e uma pequena parte de carne. Muito utilizada na cozinha tradicional e protagonista principal em assados. Ao se tratar de um suíno ibérico criado em liberdade com bolotas e pastos da pradaria, este toicinho é de uma qualidade excelente pelas suas propriedades organolépticas, colesterol bom, para as pessoas.
Papada
Igual que o toicinho, a papada é outra peça composta principalmente de gordura intramuscular que se extrai do pescoço do animal.
Língua.
Peça muscular com textura gelatinosa que se utiliza como complemento em ensopados e embutidos. Seu peso é de uns 250 gramas.
Agulha.
Esta peça de carne se extrai da parte superior do pescoço do animal.
Coroa
Coroa é o nome que recebe a faixa de lombo do suíno sem o espinhaço, mas mantendo parte das costelas. Obteremos umas magníficas chuletas para cozinhar ao forno ou na brasa.
“Lagarto Ibérico”
Peça de carne com forma fina e alongada que se encontra entre o espinhaço e o lombo. Também é uma carne magra com uma capa de gordura que lhe brinda muita suculência e sabor.
Costelas
As costillas do suíno ibérico são muito apreciadas pela sua suculência e sabor graças a combinação de carne magra e gordura.
Delicias das Costelas
Esta carne é habilidosamente extraída dentre as costelas do animal. Muito saborosa na brasa.
“Cabecero”
Peça de carne muito parecida a peca que se localiza também na mesma zona que esta. Com algo mais de gordura, é muito utilizado para elaborar salsichas ou o próprio cabecero de lombo embuchado.
“Magro de suíno”
São os recortes de carne que se podem extrair de distintas partes do animal. Utiliza-se como ingrediente complementar em embutidos ou por separado na cozinha para ensopado.
“Pestorejo”
Também chamada careta, é a peça de carne formada pelas orelhas, o focinho e o lábio superior. Caracteriza-se pela sua textura gelatinosa e se utiliza para ensopados ou como ingrediente principal no tradicional Almorraque de Extremadura.
Lábio Inferior
Ainda que este unido a papada, em certas ocasiões se corta de forma independente para utilizar-se como complemento em ensopados aos que aporta sua textura gelatinosa.
“Castanhetas”
São as amídalas do suíno ibérico que se caracterizam por seu tecido gelatinoso e um forte sabor. Se ontem entre 50 e 100 gramas de cada animal.
Testículos
São os testículos do suíno ibérico e formam parte do que comumente se denomina casqueria, junto as vi ceras e outras partes do animal. Igual que ocorre com as castanhetas, seu consumo se reduz a paladares sem preconceitos.
Patas de Suíno
Como seu nome indica, se trata da zona das patas com a que se apoia o animal. Utiliza-se muito em ensopados e pratos elaborados já que devido aos cartilagos que possui, oferece uma textura gelatinosa.
Rabo de Suíno
Também de textura gelatinosa, é utilizado nos ensopados da cozinha tradicional espanhola e principalmente como aperitivo em bares e restaurantes.