Na Josep Llorens entendemos que o sal é um dos ingredientes essenciais para melhorar o sabor do presunto ibérico. A seguir, revisamos sua importância e explicamos por que é um fator determinante para obter um resultado excelente após o correspondente processo de cura.

Você sabe em que consiste o processo de salga do presunto ibérico?

Após cortar os presuntos, esses são empilhados de forma ordenada e cobertos com sal grosso para que o processo seja progressivo. Posteriormente, são inseridos em uma câmara frigorifica a uma temperatura máxima de 3o. A umidade estará entre 90 e 95%. Este último fator é decisivo para que o sal penetre na carne e se consiga uma desidratação lenta que respeite a suculência da pata.

Conheça as fases da salga

– O presunto é introduzido na câmara com o sal durante um tempo definido pelo peso da peça (um dia por quilograma).

– Na metade dos dias recomendados para salga, cada presunto é girado para conseguir que o sal impregne ambos os lados.

– A pós-salga. É a fase mais importante. O presunto é mergulhado em água morna, retira-se o sal e é cortado para dar-lhe a forma mais adequada.

– Cada presunto é pendurado para equilibrar a quantidade de sal na camada exterior e interior. A temperatura máxima da câmara a ser utilizada não ultrapassa os 6o. Progressivamente, a umidade é reduzida a 90% no início do processo para conseguir o efeito desejado.

Você deve saber que a gordura do porco ibérico age como regulador da quantidade de sal em cada presunto. Além disso, a qualidade da matéria-prima faz com que seja reduzido o tempo de salga para conseguir um produto de melhor qualidade no qual se respeite, como fazemos na Josep Llorens, o sabor original do presunto ibérico.