En Josep Llorens entendemos que la sal es uno de los ingredientes esenciales para mejorar el sabor del jamón ibérico. A continuación, repasamos su importancia y te explicamos por qué resulta un factor determinante para lograr un resultado excelente tras el correspondiente proceso de curación.

¿Sabes en qué consiste el proceso de salazón del jamón ibérico?

Tras cortar los jamones, se van apilando de forma ordenada y se cubren de sal gruesa para que el proceso sea progresivo. Posteriormente, se introducen en una cámara frigorífica a una temperatura máxima de 3 º. La humedad se encontrará entre el 90 y el 95 %. Este último factor es decisivo para que la sal vaya entrando en la carne y conseguir una deshidratación lenta que respete la jugosidad de la pierna.

Conoce las fases de la salazón

– Se introduce el jamón en la cámara con la sal durante un tiempo marcado por el peso de la pieza (un día por kilogramo).

– A la mitad de los días recomendados de salazón, se voltea cada jamón para conseguir que la sal impregne ambas caras.

– El postsalado. Es la fase más importante. El jamón se introduce en agua templada, se retira la sal y se va cortando para darle la forma más adecuada.

– Se cuelga cada jamón para equilibrar la cantidad de sal en la capa exterior y en el interior. La temperatura máxima de la cámara a utilizar no supera los 6 º. Progresivamente, se va bajando la humedad, a un 90 % al comienzo del proceso, para lograr el efecto deseado.

Debes saber que la grasa del cerdo ibérico actúa como regulador de la cantidad de sal en cada jamón. Además, la calidad de la materia prima provoca que se acorte el tiempo de salazón para lograr un producto de mayor calidad en el que se respete, como hacemos en Josep Llorens, el sabor original del jamón ibérico.