Chez Josep Llorens, nous comprenons que le sel est l’un des ingrédients essentiels pour améliorer la saveur du jambon ibérique. Nous examinons ci-après son importance et nous vous expliquons pourquoi il s’agit d’un facteur déterminant afin d’obtenir un excellent résultat après le processus d’affinage correspondant.

Savez-vous en quoi consiste le processus de salaison du jambon ibérique ?

Après avoir découpé les jambons, ils sont empilés de façon ordonnée et sont recouverts de gros sel pour que le processus soit progressif. Ils sont ensuite placés en chambre froide à une température maximum de 3°. L’humidité est comprise entre 90 et 95 %. Le dernier facteur est décisif pour que le sel pénètre dans la viande et pour arriver à une déshydratation lente qui respecte la jutosité du jambon.

Découvrez les phases de la salaison

– Le jambon est placé dans la chambre avec le sel pendant un temps déterminé par le poids de la pièce (un jour par kilogramme).

– Après la moitié de la durée recommandée de salaison, chaque jambon est retourné pour que le sel imprègne les deux côtés.

– Le post-salage. Il s’agit de la phase la plus importante. Le jambon est plongé dans de l’eau tiède, le sel est retiré et le jambon est découpé pour lui donner la forme la plus adéquate.

– Chaque jambon est suspendu pour équilibrer la quantité de sel à l’extérieur et à l’intérieur. La température maximale de la chambre à utiliser ne dépasse pas 6°. Progressivement, l’humidité descend à 90 % au début du processus pour obtenir l’effet souhaité.

Vous devez savoir que la graisse du porc ibérique agit comme régulateur de la quantité de sel dans chaque jambon. En outre, la qualité de la matière première fait que la durée de salaison est raccourcie pour obtenir un produit de meilleure qualité où est respectée, comme nous le faisons chez Josep Llorens, la saveur originale du jambon ibérique.