“La découpe du jambon a sans doute une influence sur la dégustation de ce met”

Le jambon dans les mains du Maitre coupeur

La découpe professionnelle du jambon va renforcer les saveurs et les arômes du jambon afin qu’il puisse être apprécié dans toute sa splendeur. La tranche doit être très fine, translucide et d’une taille adéquate pour la consommer en une seule bouchée. La saveur sera douce et elle fondra en bouche, libérant des arômes et des sensations pénétrantes et durables. Ténacité, élégance, sérénité, délicatesse… comme s’il s’agissait d’un sculpteur, le Maitre coupeur connaît à la perfection chaque figure avec laquelle il travaille.
Ses outils, bien affilés et préparés, lui confèrent suffisamment de maîtrise pour ne pas exercer de force lors de la découpe, mais habileté et fermeté. Une impulsion et une énergie nettes lui permettent de réaliser ses meilleures découpes de façon lente et pausée pour élaborer de fines tranches qui séduiront les palais les plus exigeants du monde.

“La découpe pas à pas”

EN SAVOIR PLUS

Conseils pour un bon tranchage

S’équiper d’un bon couteau à jambon est essentiel. Le couteau à jambon est un instrument pour découper, qui se caractérise par son étroitesse et sa grande longueur. Il est manifestement adapté à la découpe de tranches de jambon. Le couteau à jambon a une longue lame en acier inoxydable, avec une épaisseur minimale. Par conséquent, une simple pression sur le manche permet de plier la lame pour ajuster la découpe et s’adapter au mieux à la forme du jambon ibérique. Normalement, la maîtrise des maîtres jambonniers consiste à appliquer, de façon intuitive, une pression sur la lame pour arriver à des découpes uniformes.
C’est précisément dans l’uniformité du tranchage que repose la régularité de l’épaisseur des pièces. De cette façon on pourra apprécier toutes les conditions de saveur et arôme propres au jambon ibérique de bellota. Pour cette raison, les experts coupeurs considèrent que c’est dans le tranchage à la main et avec un couteau à jambon que l’on apprécie les véritables sensations du jambon ibérique de bellota. Un autre facteur à prendre en compte est l’affûtage du couteau. Trouver le juste point d’affûtage est une autre des capacités importantes des maîtres coupeurs dans la découpe de jambon. Il est recommandé d’affûter le couteau avec un fusil ou une pierre à affûter à chaque découpe de jambon. En raison de sa flexibilité et de sa durabilité, le métal le plus utilisé dans la fabrication de couteaux à jambon est l’acier inoxydable.

Quelles sont les parties du jambon ibérique pur de bellota ?

Peu de mystères restent à découvrir sur le jambon ibérique pur de bellota et nous n’avons plus qu’à nous laisser aller face à sa saveur et l’expérience sensorielle que supposent quelques bouchées de ce plaisir. Mais pour pouvoir le faire de la meilleure façon, il est essentiel de connaître quelles sont les parties du jambon, ce qui nous aidera à tirer le plus de profit possible de notre pièce et à la découper correctement. Le jambon se compose de différentes parties et chacune d’elles a une série de caractéristiques qui, soit elles sont idéales pour le tranchage, soit on les réserve pour être simplement découpées.

Maza

C’est la partie la plus riche du jambon car elle a la plus grande proportion de viande de la pièce. Elle est tendre, juteuse et savoureuse car elle contient une grande quantité d’infiltration de graisse. C’est la partie de laquelle on peut obtenir le meilleur rendement du jambon. Contramaza : Cette partie se trouve à l’opposé de la maza et est plus étroite et affinée que celle-ci. En raison de ses caractéristiques elle est également plus consistante, elle a peu de graisse et le rendement qu’elle offre est sensiblement inférieur à celui de la maza.

Babilla

Elle offre moins de viande que la maza, car elle se trouve à côté du fémur et de l’os coxal. Sa jutosité est inférieure à celle de la maza ou de la contra-maza et il est recommandé de commencer par cette partie si la pièce de jambon sera consommée à long terme car nous nous assurons ainsi de pouvoir en profiter dans les meilleures conditions.

Punta

C’est la partie la plus éloignée par rapport au sabot. Elle se caractérise par son côté juteux, mais s’il n’y a pas assez de graisse pour la recouvrir, elle peut être salée. Jarrete et caña : C’est la partie la plus dure du jambon, sa viande est plus savoureuse et consistante, ce qui la rend idéale pour la découper et en faire des dés de jambon.

Pezuña

Il s’agit d’une des caractéristiques distinctives du jambon pur de bellota et il est utilisé dans de nombreux foyers et restaurants pour faire des bouillons car une fois bouilli il donne beaucoup de saveur. La connaissance de ces parties vous permettra de mieux consommer votre jambon ibérique pur de bellota et de mieux le déguster en en tirant le plus grand profit.

Les outils du bon jambonnier

L’art de déguster un bon jambon requiert de se poser une série de questions importantes. Une fois que nous avons acheté une bonne pièce de jambon ibérique pur de bellota, il est important d’avoir les bons outils pour rendre justice à la pièce. Pour que la dégustation soit réussie, il est important que le tranchage du jambon se fasse dans les conditions idéales. Pour cela, la pièce doit être à une température déterminée et doit être travaillée avec les meilleurs outils. Nous pouvons, entre autres, trouver les suivants :

Jamonero

C’est le support sur lequel repose le jambon pour réaliser la découpe de celui-ci. Le jamonero se compose d’un socle en bois et d’éléments en acier inoxydable sur lesquels s’appuie le jambon pour le tenir. Il est important que les matériaux avec lesquels il est fait soient de qualité pour que la tenue soit la plus sûre possible et facilite le travail de découpe au coupeur.

Tablier

L’art de la découpe du jambon requiert une précision exquise et comprend une série d’exigences, parmi lesquelles on trouve le nettoyage constant des ustensiles et du coupeur. Il est donc important de porter un tablier pendant le processus, qui permet au coupeur de se déplacer librement face à la pièce sans risquer de se tacher.

Couteau

Il est fondamental d’avoir un bon couteau pour que la découpe du jambon soit correcte. Un couteau avec une lame en acier permettra de faire des tranches de qualité pour que la dégustation du jambon se fasse de la meilleure façon possible.

Aiguiseur

Avoir un bon couteau est important, mais seulement s’il est bien entretenu. Il est fondamental d’avoir un couteau dans les conditions optimales, et pour que la découpe puisse se faire correctement, il doit être aiguisé. Un bon jeu de couteau et d’aiguiseur nous permettra de garder notre couteau dans de bonnes conditions.