Assure, grâce à sa technique, la maturation parfaite de la pièce avant de réaliser la salaison. La connaissance et l’expérience sont essentielles pour retirer la quantité exacte de graisse. Sinon le jambon peut sécher ou durcir.

Un bref processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces.

Pendant l’hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre lentement dans la pièce provoquant la perte d’eau.

Pendant le printemps et l’été, il se produit dans les séchoirs naturels ce que l’on appelle « la sudation du jambon », la graisse fond et pénètre dans les muscles.

Lorsque l’automne arrive, commence le vieillissement des pièces. Il a lieu dans des caves naturelles sous terre, avec une température et une humidité constantes. Dans la cave se produit la naissance du jambon et de l’épaule JOSEP LLORENS. La pièce y restera plusieurs années avant d’atteindre une qualité organoleptique parfaite.

À la fin de cette étape on réalise une sélection rigoureuse, le « sondage », technique par laquelle on vérifie les caractéristiques sensorielles de chaque jambon et épaule. Le sondage est réalisé par le Maitre Jambonnier en introduisant une longue et petite « sonde » en os dans divers endroits de la pièce. Une fois cette phase atteinte, la pièce est prête, le processus est terminé. Il ne reste plus qu’à en profiter.