“En conservant tous les processus d’autrefois, l’élaboration détaillée de chaque pièce nous permet d’obtenir le Jambon de Bellota 100 % ibérique.”

Le Perfilador

Assure, grâce à sa technique, la maturation parfaite de la pièce avant de réaliser la salaison. La connaissance et l’expérience sont essentielles pour retirer la quantité exacte de graisse. Sinon le jambon peut sécher ou durcir.

La salaison

Un bref processus de salage permet la stabilisation des enzymes et la parfaite conservation des pièces.

L’entreposage

Pendant l’hiver, dans des séchoirs naturels, le sel migre lentement dans la pièce provoquant la perte d’eau.

L’Affinage

Pendant le printemps et l’été, il se produit dans les séchoirs naturels ce que l’on appelle « la sudation du jambon », la graisse fond et pénètre dans les muscles.

Cave

Lorsque l’automne arrive, commence le vieillissement des pièces. Il a lieu dans des caves naturelles sous terre, avec une température et une humidité constantes. Dans la cave se produit la naissance du jambon et de l’épaule JOSEP LLORENS. La pièce y restera plusieurs années avant d’atteindre une qualité organoleptique parfaite.

Le Sondage

À la fin de cette étape on réalise une sélection rigoureuse, le « sondage », technique par laquelle on vérifie les caractéristiques sensorielles de chaque jambon et épaule. Le sondage est réalisé par le Maitre Jambonnier en introduisant une longue et petite « sonde » en os dans divers endroits de la pièce. Une fois cette phase atteinte, la pièce est prête, le processus est terminé. Il ne reste plus qu’à en profiter.

En prenant soin du processus pas à pas, nous arrivons à un jambon exquis.