Asegura, gracias a su técnica, la correcta maduración de la pieza antes de realizar la salazón. Es vital el conocimiento y la experiencia para retirar la cantidad exacta de grasa. De otra manera el jamón podría desecarse o endurecerse.

Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas.

Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua.

Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como “el sudado del jamón”, la grasa se funde y penetra en las bras musculares.

Al llegar el otoño comienza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y hume- dad constantes. En la bodega se produce el a namiento del jamón y la paleta JOSEP LLORENS. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.

Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, «el calado», técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una na y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Sólo falta disfrutar de ella.