“El corte del jamón sin duda influye en la degustación de este manjar”

El jamón en manos del Maestro cortador

El corte profesional del jamón va a potenciar los sabores y aromas del jamón para que este pueda ser apreciado en todo su esplendor. La loncha debe ser muy fina, traslúcida y de un tamaño adecuado para consumirla de un solo bocado. El sabor será suave y se fundirá en boca, liberando penetrantes y duraderos aromas y sensaciones. Tenacidad, elegancia, serenidad, delicadeza… Como si de un escultor se tratara, el Maestro Cortador conoce a la perfección cada figura con la que trabaja.
Sus herramientas, bien pulidas y preparadas, le confieren la maestría de no tener que ejercer fuerza para el corte, sino habilidad y firmeza. Un pulso y un temple distinguidos le permiten realizar sus mejores cortes al ritmo que le marca el ojo, lento y pausado elabora finas lonchas que deleitarán a los más exigentes paladares de todo el mundo.

“El corte paso a paso”

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Consejos para un buen loncheado

Contar con un buen cuchillo jamonero es algo capital. El cuchillo jamonero es un instrumento para cortar, que se caracteriza por su estrechez y por su larga longitud. Obviamente está especializado en el corte de lonchas de jamón. El cuchillo jamonero tiene una hoja larga, fabricada en acero inoxidable, con un grosor mínimo. Por ello, con una simple presión en el mango permite doblar la hoja para acomodar el corte y adaptarse de mejor manera a la forma del jamón ibérico. Normalmente, la maestría de los maestros jamoneros consiste en aplicar de forma intuitiva la presión su cliente sobre la hoja para conseguir cortes uniformes.
Es precisamente en la uniformidad del loncheado donde tiene que estar la regularidad del grosor de las piezas. De esta forma se podrán apreciar todas las condiciones de sabor y aroma propias de jamón ibérico de bellota. Por ello, los expertos cortadores consideran que es en el loncheado a mano y con cuchillo jamonero donde se aprecian las verdaderas sensaciones del jamón ibérico de bellota. Otro factor a tener en cuenta es lo a lado del cuchillo. Encontrar el punto justo de a lado es otra de las importantes habilidades de los maestros en el corte de jamón. Es recomendable a lar el cuchillo con una chaira o con una piedra de a lar cada vez que se va a cortar el jamón. Debido a su flexibilidad y durabilidad, el metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable.

¿Cuáles son las partes del jamón ibérico puro de bellota?

Pocos misterios quedan ya por descubrir sobre el jamón ibérico puro de bellota y sólo nos queda rendirnos ante su sabor y la experiencia sensorial que supone degustar unos bocados de este placer. Pero para poder hacerlo de la manera correcta es preciso conocer cuáles son las partes del jamón, lo que nos ayudará a sacar más rendimiento a nues- tra pieza y a que hagamos un corte correcto. El jamón tiene diferentes partes y cada una de ellas tiene una serie de características que, o bien las convierten en idóneas para el loncheado, o las limitan sólo para el troceado del jamón.

Maza

Es el segmento más rico del jamón, ya que contiene la mayor proporción de carne de la pieza. Esta es tierna, jugosa y sabrosa, debido a que, además, cuenta con una gran cantidad de in ltración de grasa. Es la parte de la que se puede obtener mayor rendi- miento del jamón. Contramaza: Esta parte es opuesta a la maza y se caracteriza por ser más estrecha y curada que la maza. Debido a sus características es también más consistente, cuenta con poca grasa y el rendimiento que ofrece es sensiblemente menor que el de la maza.

Babilla

Ofrece menos cantidad de carne que la maza, ya que por su situación natural se encuentra al lado del fémur y el coxal. Su jugosidad es menor que en la maza o contra- maza y se recomienda empezar por esta parte si el consumo de la pieza de jamón se va a prolongar durante un largo tiempo, ya que así nos aseguramos poder disfrutar de ella en las mejores condiciones.

Punta

Es la parte más alejada respecto a la pezuña. Se caracteriza por ser una parte muy jugosa, pero si no cuenta con la grasa su ciente recubriéndola puede llegar a antojarse salada. Jarrete y caña: Es la parte más dura del jamón, su carne es más brosa y consistente, lo que la convierte en ideal para ser partida y extraer de ella taquitos de jamón.

Pezuña

Es uno de los distintivos del jamón ibérico puro de bellota y en muchos hogares y restaurantes es utilizado para realizar caldos, ya que una vez hervido aporta gran sabor. Conocer estas partes te facilitará el consumo y corte de tu jamón ibérico puro de bellota y hará que puedas disfrutar mucho más de él y sacarle el máximo partido posible a tu pieza.

Las herramientas del buen jamonero

El arte de degustar un buen jamón requiere de una serie de cuestiones importantes a tener en cuenta. Una vez que hemos adquirido una buena pieza de jamón ibérico puro de bellota es importante contar con las herramientas necesarias para que el corte haga justicia a la pieza. Para que la degustación sea exitosa es importante que el loncheado del jamón se haga en las condiciones idóneas. Para ello la pieza debe estar a una temperatura determinada y ha de ser trabajado con las mejores herramientas. Entre estas podemos encontrar las siguientes:

Jamonero

Es el soporte sobre el que descansa el jamón para realizar el corte del mismo. El jamonero está compuesto por una base de madera y por elementos de acero inoxidable en los que se engarza el jamón para que este sea sujetado. Es importante que los materiales con el que se ha hecho este sean de calidad para que la sujeción sea lo más segura posible y permita facilitar la labor del corte al máximo al cortador.

Delantal

El arte del corte del jamón requiere de una precisión exquisita e incluye de una serie de requisitos, entre los que se encuentra la limpieza constante de los utensilios y del cortador. Para ello es importante portar un delantal durante el proceso, que permita al cortador moverse con soltura frente a la pieza sin temor a posibles manchas.

Cuchillo

Es fundamental contar con un buen cuchillo para que el corte del jamón sea correcto. Un cuchillo con hoja de acero permitirá realizar un loncheado de calidad para que la degustación del jamón se haga de la mejor forma posible.

Afilador

Tener un buen cuchillo es importante, pero de nada vale si no se mantiene de la forma correcta. Es fundamental tener el cuchillo en las condiciones óptimas y, para que el corte pueda hacerse correctamente, este ha de estar a lado. Un buen juego de cuchi- llo y a lador nos permitirá mantener a nuestro cuchillo en buenas condiciones.