Situada a ambos lados de la mandíbula en la zona inferior, se encarga del movimiento de la misma cuando el cerdo se alimenta. Es una carne magra con un marcado veteado de grasa y muy sabrosa.

Esta pieza del cerdo ibérico se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, siendo una de las más grasas y a la misma vez sabrosa. Tiene un corte muy irregular y gran cantidad de vetas de grasa.

Forma parte del cabecero del lomo y se encuentra junto a la paleta. Es una pieza muy sabrosa y jugosa ya que contiene mucha infiltración de grasa, y a su vez es una carne con mucha fibra y nutritiva.

Situada en la parte final o posterior del lomo del animal cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. Es una pieza formada por una carne muy tierna y con gran cantidad de grasa infiltrada.

El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.