El cerdo ibérico es el pilar fundamental para la obtención de auténticos productos ibéricos y, en muchas ocasiones, es el gran desconocido del proceso. Para que un jamón ibérico sea de calidad, la materia prima debe ser lo más pura posible.
Norma de calidad ibérico
Una de las curiosidades del cerdo ibérico es que no cuentan con glándulas sudoríparas, por tanto no pueden sudar. Para refrescarse, se revuelcan en barro o fango y así consiguen disminuir su temperatura corporal, fundamental para poder certicar la calidad de los productos que se obtienen tras la matanza del cerdo. Recientes estudios de la Universidad Autónoma de Barcelona revelan que el genoma del cerdo ibérico apenas ha variado en cinco siglos, manteniendo sus propiedades prácticamente intactas durante 500 años.
La raza del cerdo ibérico, por tanto, se caracteriza por su pureza, probada cientícamente, porque su crianza se realiza en libertad y con una alimentación basada en productos únicamente naturales y porque de él se obtienen algunos de los manjares más deliciosos de nuestra gastronomía.
Es un cerdo de tamaño medio, cuya piel puede ser pigmentada desde tonos rubios hasta negros, pasando por otro tipo de tonalidades. Se caracterizan por ser criados en las condiciones, en ocasiones extremas, de la dehesa.
Es fundamental tener en cuenta que una de las características que les hacen únicos es su alimentación, a base de bellotas y pasto. Es en la época de montanera, que se extiende desde octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y alcornoques. El cerdo ibérico, por tanto, se cría en un entorno natural y en su proceso de crianza se realiza el aprovechamiento de los recursos naturales en todo momento. Sin embargo, no sólo se alimenta de bellotas, sino que además puede llegar a ingerir hierbas frescas para refrescarse o, incluso, insectos y caracoles.En cuanto a las cantidades que ingiere durante su vida, se calcula que puede ganar entre 80 y 100 kg, y en cuanto a las hierbas frescas, al día puede llegar a consumir hasta 3 kg.
Sin duda alguna, la crianza en libertad es importante para el cerdo, ya que el movimiento continuo que realizan para buscar pasto y bellotas les permite obtener las leves infiltraciones de grasa que les otorgan un sabor tan característico y único. La importancia de contar con las hectáreas suficientes en la dehesa para que el cerdo pueda moverse con total libertad permitirá que este sea de una mayor calidad.
«Del cerdo hasta los andares»
A continuación describimos las diferentes carnes que nos ofrece este noble animal.
Empezamos por el que quizás sea la carne más conocida de todas, el Solomillo.
De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.
Secreto ibérico
También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el vetado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.
Abanico Ibérico
Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.
Presa Ibérica
Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximádamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.
Pluma ibérica
Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
Carrilladas
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.
Panceta
Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.
Papada
Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.
Lengua
Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.
Aguja
Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.
Corona
Es el nombre que recibe la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos unas magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.
Lagarto ibérico
Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.
Costillas
El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.
Delicias de Costillas
Es la carne que se hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.
Cabecero
Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.
Magro de cerdo
Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.
Pestorejo
También llamada careta, el la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.
Labio inferior
Aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.
Castañetas
Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.
Criadillas
Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.
Manitas de cerdo
Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.
Rabo de cerdo
También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.