Le porc ibérique est le pilier fondamental pour obtenir des produits ibériques authentiques et dans de nombreux cas, il est le grand inconnu du processus. Pour qu’un jambon ibérique soit de qualité, la matière première doit être la plus pure possible.

Norme de qualité ibérique

Une des grandes curiosités du porc ibérique est qu’il n’a pas de glandes sudoripares, par conséquent il ne sue pas. Pour se rafraîchir, il se roule dans la boue et arrive ainsi à diminuer sa température corporelle, ce qui est fondamental pour pouvoir certifier la qualité des produits obtenus après l’abattage du porc. De récentes études de l’Université Autonome de Barcelone révèlent que le génome du porc ibérique n’a guère varié en cinq siècles, gardant ses propriétés pratiquement intactes pendant 500 ans.

La race du porc ibérique, par conséquent, se caractérise par sa pureté, prouvée scientifiquement, car il est élevé en liberté avec une alimentation basée sur des produits uniquement naturels et car on obtient de lui certains des mets les plus délicieux de notre gastronomie.

C’est un porc de taille moyenne, dont la peau peut être pigmentée avec des tons blonds à noirs, passant par d’autres types de teintes. Son élevage dans la dehesa, dans des conditions parfois extrêmes, en fait une de ses caractéristiques.

Il est fondamental de prendre en compte que l’une des caractéristiques qui le rend unique est son alimentation, à base de glands et d’herbe. C’est pendant l’époque de « montanera », allant d’octobre à février, lorsque les glands tombent des chênes verts et chênes-lièges. Le porc ibérique, par conséquent, est élevé dans un environnement naturel et lors de son processus d’élevage, il profite à tout moment des ressources naturelles. Cependant, il ne se nourrit pas exclusivement de glands, mais également d’herbe fraîche pour se rafraîchir ou même d’insectes et d’escargots. Concernant les quantités qu’il ingère au cours de sa vie, on calcule qu’il peut prendre entre 80 et 100 kg, et concernant l’herbe fraîche, il peut en consommer jusqu’à 3 kg par jour.

De toute évidence, l’élevage en liberté est important pour le porc, car le mouvement continu qu’il réalise pour chercher l’herbe et les glands lui permet d’obtenir de petites infiltrations de graisse qui lui apportent une saveur si caractéristique et si unique. L’importance de disposer des hectares suffisants dans la dehesa pour que le porc puisse se déplacer en totale liberté permettra qu’il soit de meilleure qualité.

« Dans le cochon tout est bon »

EN SAVOIR PLUS

Nous découvrirons ci-après les différentes viandes que nous offre ce noble animal.

Nous commençons par le morceau qui est peut-être le plus connu, le Filet. Sur chaque porc ibérique, on obtient deux filets d’environ 350 grammes chacun. Par sa texture, arôme et saveur, il s’agit de la viande fraîche de porc la plus demandée.

Secret ibérique

Également très connu et apprécié des consommateurs. Dans certains endroits, il peut s’appeler cruceta ou lomito. Cette pièce de viande se trouve sur la partie interne de la longe qui est la plus proche des pattes avant de l’animal, qui est la zone des aisselles. Tout comme le filet, il n’y a que deux pièces, qui se reconnaissent par le persillage que l’on observe à l’œil nu et qui lui apporte une texture et une jutosité délicieuses.

Abanico ibérique

C’est la pièce de viande qui provient des côtelettes de porc. Ce sont des filets fins et très persillés. Également très savoureux.

Presa Ibérique

Une autre des viandes très appréciées du porc qui se trouve sur l’épaule. On prélève deux pièces d’environ 500 grammes chacune. Elle possède également de la graisse intramusculaire qui lui apporte une saveur juteuse. Elle est très appréciée car étant donné sa qualité, nous, les producteurs, l’utilisons pour élaborer de la délicieuse charcuterie comme le lomito ibérique de bellota ou le morcon.

Pluma ibérique

Pièce de viande, par deux, de forme triangulaire qui provient de la partie postérieure de l’échine. De petite taille et d’un poids d’environ 100 grammes, elle est savoureuse au palais et bien que peu demandée jusqu’à maintenant, sa place à côté de la longe de porc lui confère une excellente texture et qualité. Elle est également utilisée dans l’industrie comme ingrédient pour élaborer de la longe farcie.

Joues

La joue est la pièce de porc maigre qui provient des deux côtés inférieurs de la mandibule de l’animal. Elle se caractérise par son côté persillé intramusculaire et sa jutosité car ce sont des muscles très sollicités pendant la période d’alimentation. Son poids est d’environ 200 grammes.

Poitrine

Pièce formée principalement par la graisse du porc ibérique et une petite partie de viande. Très utilisée dans la cuisine traditionnelle et acteur principal des barbecues. S’agissant d’un porc ibérique élevé en liberté avec des glands et de l’herbe de la dehesa, cette poitrine est d’une excellente qualité de par ses caractéristiques organoleptiques, son bon cholestérol, pour les personnes.

bajoue

Comme bacon, Gill est un autre morceau composé principalement de la graisse intramusculaire extraite du cou de l’animal.

Gorge

Tout comme la poitrine, la gorge est une autre pièce composée principalement de graisse intramusculaire qui provient du cou de l’animal.

Langue.

Pièce musculaire à texture gélatineuse qui est utilisée comme complément dans les ragouts et la charcuterie. Son poids est d’environ 250 grammes.

Échine.

C’est la pièce de viande qui provient de la partie supérieure du cou de l’animal.

Couronne

C’est le nom donné à la tranche d’échine sans la colonne vertébrale mais en gardant une partie des côtelettes. Nous obtenons de magnifiques côtelettes à cuisiner au four ou au barbecue.

Aiguillette ibérique

Pièce de viande fine et allongée qui se trouve entre la colonne vertébrale et l’échine. Il s’agit de viande maigre avec une couche de graisse qui lui donne jutosité et saveur.

Côtes

Les côtes de porc ibérique sont très appréciées par leur jutosité et saveur grâce à la combinaison de viande maigre et grasse.

Délices de côtes

C’est la viande qui se défait facilement entre les côtes de l’animal. Très savoureuses grillées.

Échine

Pièce de viande qui ressemble fortement à la presa qui se situe également dans la même zone. Avec un peu plus de graisse, elle est très utilisée pour faire de la charcuterie comme les chorizos ou le propre cabecero de lomo farci.

Maigre de porc

Ce sont les découpes de viande qui proviennent de diverses parties de l’animal. Elles sont utilisées comme ingrédient complémentaire dans la charcuterie ou séparément dans la cuisine de ragoûts.

Pestorejo

Également appelé careta, il s’agit de la pièce de viande formée par les oreilles, le museau et la lèvre supérieure. Elle se caractérise par sa texture gélatineuse et est utilisée dans les ragoûts ou comme ingrédient principal dans le traditionnel Almorraque d’Estrémadure.

Lèvre inférieure

Bien qu’elle soit habituellement jointe à la gorge, elle est parfois découpée indépendamment pour être utilisée comme complément dans les ragoûts auxquels elle apporte sa texture gélatineuse.

Castañetas (glandes salivaires)

Ce sont les amygdales du porc ibérique et se caractérisent par leur tissu gélatineux et une forte saveur. On en obtient entre 50 et 100 grammes sur chaque animal.

Criadillas

Il s’agit des testicules du porc ibérique et ils font partie de ce que l’on appelle communément les abats, avec la triperie et d’autres parties de l’animal. Tout comme les castañetas, leur consommation est réservée aux consommateurs sans a priori.

Pieds de cochon

Comme son nom l’indique, il s’agit de la zone des pattes avec laquelle l’animal s’appuie. Ils sont très utilisés dans les ragoûts et les plats élaborés car ils apportent une texture gélatineuse de par leur cartilage.

Queue de cochon

Également gélatineuse, elle est utilisée dans les ragoûts de la cuisine traditionnelle espagnole et principalement comme apéritif dans les bars et restaurants.